何故、美味しい冷凍食品を作るのは難しいのか
冷凍食品が直前調理と比べて味が落ちるのは、凍結のプロセスで生じる氷の結晶が細胞膜を壊してしまうからです。それにより食感を損なったり、旨味成分を逃したりしてしまいます。
つまり氷の結晶が生じる温度帯を、いかに早く通過するかがカギとなります。
一般的な冷凍食品は大量生産のため、ベルトコンベヤー方式を用いて空冷式で凍結しますが、この場合、結晶化の温度帯をゆっくり通過するため、氷の結晶が肥大化し細胞膜が破壊されてしまいます。
それに対し、液冷式凍結は密封処理をした食品を冷却液に漬けて凍結させます。
液体は空気に比べて熱伝導率が約20倍も高く、通常の空冷式よりも圧倒的なスピードで食品を凍結することができます。
これにより氷の結晶の肥大化を抑えることで、細胞膜の破断を防ぎ、食品の旨味と栄養を逃がすことなく解凍することができました。
さらに当社では、食材や料理に合わせた最適な方法を用いることで、より調理したてに近い状態を可能にしました。
こんなものも美味しく冷凍できます
液冷式凍結で急速凍結することにより、従来では凍結には不向きと言われた食材、料理も冷凍食品として提供可能になりました。
- 豆腐料理
- 天ぷら
- プリン、ムース、ゼリーなど
クックフリーズ食品に関するご相談、ご試食承ります。お気軽にお問い合わせください。
