フリーズ食品開発のクックフリーズとは
病院・学校・施設などに大規模に料理を提供するセントラルキッチンでは、クックチル、またはクックフリーズ製法が採用されています。
費用面、衛生面などはクックフリーズが優位ですが、食材の味が落ちる、凍結食材は解凍が面倒、という大きなデメリットがありました。
そこで当社では、リキッドフリーザーの急速冷凍を完全調理品に取り入れ、解凍時に細胞破断が起きない冷凍技術を導入しました。
この方式で凍結された食材は再現性が非常に高く、再加熱しても調理したての料理とほとんど変わらない鮮度と味を保つことに成功しました。
完全調理した食材を、チルド温度帯（0℃～5℃）で急速冷却・保管し、必要なときに最終加熱をして提供する調理システム
- メリット
- 食材の細胞の劣化が少なく美味しく提供できる
- デメリット
- 最終加熱が「75℃で1分以上」となるため、下処理の段階から細菌を持ち込まないための衛生管理が必要
- 狭い温度帯で管理するための設備が必要となる
- 消費期限が短いため、配送は日配に近い頻度となり、配送コストが増加する
完全調理した食材を真空パックにして、完全凍結を行い、現地（施設）で解凍・加熱して提供するシステム
- メリット
- 細菌繁殖のリスクが少ない
- 温度管理が容易で長期保存が可能なため一度に大量の配送・保管が可能
- デメリット
- 凍結の方法によっては素材本来の美味しさや食感などが損なわれることがあり、多くの人が抱いている、冷凍食品＝美味しくない、という食品もできあがる
フリーズ食品開発の新しい冷凍技術
従来の凍結方式では、凍結の際に水分子が膨張し、細胞を傷つけてしまい、解凍時に食材のドリップ（旨味成分）が出てしまいます。
当社では、凍結時の水分子の膨張を抑えることで、解凍時に細胞破断を防ぎ、ドリップが出にくいリキッドフリーザー方式を採用し、製造しています。
これにより、クックフリーズ方式でも天ぷら、コロッケ、唐揚げなどの揚げ物も直前調理と変わらない美味しさで再現することが可能となりました。
水分が氷に結晶化する際に膨張し、細胞を破壊してしまうため、解凍時に素材からドリップ(旨味成分)が出てしまいます。
凍結時に水分が結晶化しても大きくならないので細胞が破壊されません。そのため、素材にドリップ（旨味成分）が留まり、解凍しても直前調理に近い品質を保つことができます。